Química Integral

Pão e química

Pesquisadores do Rio Grande do Sul usam os saberes populares da panificação para abordar temas como densidade das substâncias e fermentação com alunos doensino médio.

Por: Ana Carolina Correia

Publicado em 15/02/2012 | Atualizado em 15/02/2012

A produção artesanal de pão em cidades do interior gaúcho inspirou pesquisadores na elaboração de material para ajudar no ensino de química. (foto: Venquiaruto et al)

Meio quilo de farinha de trigo, 15 gramas de sal, 20 gramas de açúcar, uma colher desopa de margarina, 15 gramas de fermento e um pouco de água. Receita de umpãozinho francês? Que nada! Esses são os ingredientes para uma aula de química.

Um grupo de pesquisadores do Rio Grande do Sul acompanhou a produção artesanal do pão a fim de utilizar esse conhecimento popular para ensinar química a alunos doensino médio.

Inicialmente, quatro produtoras rurais com mais de 60 anos, descendentes de italianose moradoras de diferentes cidades gaúchas – Itatiba do Sul, Barra do Rio Azul, Quatro Irmãos e Erechim – foram entrevistadas e acompanhadas durante cada etapa da panificação, desde o preparo do fermento até o momento em que a massa vai ao forno.

Algumas tradições das cozinheiras na produção do pãodialogavam diretamente com conhecimentos científicos jáestabelecidos

“Depois dessa primeira etapa, retornamos com um recorte da transcrição das falas daentrevista, para sanar dúvidas que ficaram pendentes”, explica Luciana Dornelles Venquiaruto, química da UniversidadeRegional Integrada do Alto Uruguai e das Missões (URI) e coautora do artigo quedescreve a iniciativa, publicado na revistaQuímica Nova na Escola.

Durante as entrevistas, ficou claro para os pesquisadores que algumas tradições das cozinheiras na produção do pão dialogavam diretamente com conhecimentos científicos já estabelecidos. Por exemplo: ao substituir o fermento caseiro pelo industrializado, as produtoras aumentam a velocidade de fermentação do pão. Já a sova da massa em duas etapas distintas permite trabalhar melhor o glúten formado durante a mistura dos ingredientes e obter um produto mais macio e leve.

“Observamos no decorrer da parte empírica da pesquisa que os saberes cotidianos são, muitas vezes, similares aos saberes que a Academia produz, mas precisam passar por uma transposição didática para se tornarem saberes escolares”, afirma aquímica, acrescentando que é possível inserir em sala de aula conhecimentos que vão além dos tradicionais.

Do forno ao laboratório

Com os dados em mãos, os pesquisadores passaram para o laboratório, ondedesenvolveram cinco experimentos que relacionavam o uso das técnicas utilizadas pelas produtoras de pão com princípios químicos.

“As atividades propostas destacam particularmente os efeitos da temperatura e da concentração dos ingredientes sobre a velocidade da fermentação e a densidade da massa”, enfatiza Venquiaruto. As experiências permitem que o aluno visualize como os processos químicos ocorrem e, consequentemente, compreenda melhor os conceitos por trás deles.

Em uma das atividades, duas garrafas PET de 600 ml devem ser cortadas epreenchidas cada uma com três colheres de fermento químico e duas de açúcar. Depois, o aluno deve acrescentar água em duas temperaturas diferentes – cerca de 12 ºC em uma garrafa e 33 ºC na outra – e fechá-las com uma bexiga.

O hábito de colocar a massa para descansar perto de uma fonte de calor éexplicado pela química: a temperatura alta acelera a velocidade da fermentação. (foto: Venquiaruto et al)

Esse experimento simula os dias de inverno no Rio Grande do Sul, onde a temperatura beira os 12 ºC, e o calor que emana do fogão, onde as cozinheiras têm por hábito deixar a massa descansando em dias de frio. Ocorre que, durante o processo de fermentação, acelerado em temperaturas mais quentes, há a liberação de gás carbônico. Dessa forma, na garrafa que recebeu água a 33 ºC, o gás será liberado mais rapidamente e a bexiga encherá primeiro.

Outra atividade proposta é algo que as produtoras de pão fazem para saber se a massa já está pronta para ir ao forno. O aluno deve colocar uma bolinha de massa em um recipiente com água. A bolinha afundará, já que sua densidade é maior do que a da água. Porém, quando o fermento faz efeito, a bolinha sobe para a superfície. Aexplicação é simples: quando a fermentação ocorre, a bolinha se enche de gás carbônico e aumenta de volume, o que diminui sua densidade. Então, ela flutua.

Para as produtoras artesanais, esses e outros ‘truques’ de cozinha ajudam no preparo de um produto de qualidade. Para professores e alunos, eles são sinal de pura químicae podem ajudar a tornar mais dinâmico o ensino dessa disciplina.

fonte: Ana Carolina Correia

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